PAN DE ESPELTA 100% INTEGRAL CON MASA MADRE

Ya sabemos todos (lo he escrito ya varias veces) que la espelta es un trigo de los llamados antiguos.
Que da menos rendimiento que el trigo común actual, pero que es mucho mas digestivo y aromático.
También sabemos que las personas con intolerancia al gluten, sin llegar a ser celiacos, pueden comer panes preparados con este cereal.
Hoy vamos a preparar un pan de espelta 100% integral con semillas preparado con un prefermento de uno o dos días.
En este tipo de fermentación nos ayudamos del frigorífico para tener una fermentación mas larga que nos ayudara a que los sabores naturales del pan se desarrollen mas, dando como resultado un pan realmente espectacular.

Vamos a necesitar:

*Para el prefermento:
- 100 gr de harina de espelta.
- 100 gr de agua.
- 5 gr de levadura fresca.
*Para el pan:
- 350 gr de harina de espelta.
- 15 gr de levadura fresca.
- 250 gr de agua.
- Una cucharadita d sal.
- 100 gr de semillas variadas (yo puse girasol, sésamo, lino y amapola).

Tiempo de preparación:

24 horas mínimo para el prefermento y cuatro horas mas hasta que el pan sale del horno.
Solo queda esperar a que se enfrie.

Preparación:

Mezclamos en un bol la harina, el agua y la levadura del prefermento.



Mezclamos bien y dejamos reposar, tapado con film transparente, durante un mínimo de 15 horas (si esta dos días o tres no le pasa nada) en el frigorífico.



Al día siguiente...

Ponemos en el vaso la harina de espelta y el agua. Mezclamos 10 sg a velocidad 5.



Añadimos el prefermento del día anterior, la levadura y la sal. Amasamos 4 min a velocidad espiga.





Agregamos las semillas y amasamos un minuto y medio mas.



Retiramos a un bol y dejamos fermentar hasta que doble volumen (entre una y dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente) tapado con film transparente.



Desgasificamos la masa (con un poco de aceite en las manos manejaremos mejor la masa) y amasamos un poco. Boleamos.







Ponemos en un baneton bien embadurnado de harina de espelta (100% espelta). Espolvoreamos también con espelta por encima. Yo coloco el pan con el cierre hacia abajo.



Cubrimos con un paño de lino y dejamos que doble su tamaño de nuevo (unos 30 min-1 hora). Precalentamos el horno a 220º.



Volcamos el pan sobre la bandeja de horno enharinada, con silpat de silicona, harina, etc...



Horneamos 35 min. Los primeros 10 a 220º con humedad (pulverizar agua en las paredes del horno para producir vapor). Luego bajar a 190 y hornear los 25 min restantes.



Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ya lo tenemos listo para comer.

Que grandes momentos da este pan al paladar.