PAN 100% CENTENO

Hola aficionados al pan casero.
Hoy vamos a hacer un pan que demuestra que demuestra, mas que ninguno de los que hemos hecho hasta ahora, que la ciencia del pan es la paciencia (pan + ciencia)...jejejeje!.
Este pan, como os digo, demuestra la tranquilidad y las pocas prisas que debemos tener a la hora de hacer un buen pan.
Partimos de una masa madre que tardamos en tener lista casi 5 días (otro día os daré la receta), y después tenemos un proceso de fermentación largo que hará que nuestro pan gane en aromas.
Para finalizar, este pan, una vez horneado, no se puede comer hasta completar un proceso de enfriado-reposado de 24 h.
El resultad es un pan delicioso, increíble. Con un sabor intenso en el que se apreciara mas esa espera.
Y que decir de un buen pan de centeno que dura mas de una semana fresco....pues que cuantos mas días pasen, mas rico estará.
Y ojo....la ultima rebanada es la que mejor sabe.
De verdad, no tengáis miedo a prepararlo, compensa con creces.

Vamos a necesitar:

*1º La noche antes:
- 10 gr de masa madre de centeno.
- 80 gr de harina de centeno integral.
- 85 gr de agua tibia.

*Por la mañana, a las 9.00 h:
- 180 gr de la masa del paso anterior.
- 180 gr de harina de centeno blanca.
- 180 d agua tibia.

*A las 13.00 h:
- 450 gr de la masa madre anterior (masa madre activa).
- 490 gr de harina blanca de centeno.
- 490-520 gr de agua.
- 40 gr de miel.
- 16 gr de sal.

Preparacion:

Tomamos los 10 gr de masa madre de centeno y los mezclamos con la harina de centeno integral y el agua.



Mezclamos bien y dejamos reposar toda la noche (en el refrigerador si es verano).



A la mañana siguiente...
Ponemos en un bol el fermento del dia anterior. añadiendole la harina de centeno blanca y el agua. Mezclamos bien y dejamos reposar unas 4 horas.





Tomamos la masa resultante (masa madre activa) y añadimos el resto de los ingredientes.





Mezclamos hasta obtener una masa muy pegajosa, con textura de barro, que no se puede trabajar en una mesa.





Engrasamos dos moldes de pan de unos 800 gr.
Ponemos la masa en ambos moldes alisandolo bien (podemos mojarnos las manos un poco, esto nos ayudara).





Espolvoramos con una buena capa de harina de centeno.



Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa llegue al borde del molde en un lugar libre de corrientes y tapados con un paño de algodon o lino.

Horneamos, en horno precalentado a 250º, durante 10 min. Pasado este tiempo bajamos el horno a 200º y horneamos 50 min mas. Al salir el pan, podemos tomarle la temperatura en el centro. Lo ideal es que este a unos 97º.



Dejamos enfriar unos minutos sobre una rejilla dentro del molde. Despues desmoldamos y dejamos enfriar.



Ahora tapamos el pan con un paño de algodon y dejamos reposar 24 h.



Ya esta listo para comer....

...la espera, sin duda, ha merecido la pena.