viernes, 8 de agosto de 2014

PAN DE PAYES

¿Preparasteis la masa madre ayer?...por que hoy vamos a empezar a usarla.
También voy a estrenar hoy mi banetón redondo para panes de 1 kg.
El banetón es una cesta de fermentación que se usa en panadería que se usa para evitar que el pan pierda la forma durante la fermentación. Esto quiere decir que nos saldrán panes mas altos, además de tener en la corteza la característica huella que se nos queda en forma d anillos concéntricos.
Pues eso, hoy haremos un pan tradicional Payés, que queda buenísimo, aunque os aviso que lleva su tiempo.
Se tarda en preparar unas 5 o 6 horas (incluyendo la cocción), pero el resultado es realmente espectacular.
Obtenemos un pan sabroso, de alvéolos grandes y con una corteza fina y crujiente.
Según he oído, dura, en un recipiente adecuado, 3 o cuatro días fresco...digo"según he oído" por que en casa no ha pasado del día...jejejeje!
A pesar del tiempo necesario, es un pan que merece mucho la pena hacer...y comer.


Vamos a necesitar:

- 500 gr de harina de fuerza.
- 350 gr de agua.
- 100 gr de masa madre fermentada entre 12 y 48h.(receta 7 agosto 2014).
- 5 gr de levadura prensada fresca.

Preparación:

Ponemos en el vaso la harina y el agua. Amasamos 2 min, vaso cerrado y velocidad espiga.



Dejamos reposar dentro del vaso cerrado durante una hora.


Añadimos los 100 gr de masa madre fermentada, la sal y la levadura. Amasamos 5 min, vaso cerrado y velocidad espiga.



Volcamos en un bol engrasado y cubrimos con film transparente. Dejamos reposar 15 min.


Plegamos la masa sobre si misma y le damos la vuelta.





Cubrimos con el film de nuevo y dejamos reposar 2 horas.


Sacamos la masa, con ayuda de una rasqueta o espátula de silicona para no rasgar la masa, a la superficie de trabajo enharinada.



Aplastamos ligeramente y le damos forma de bola, con superficie lisa y elástica.







Colocamos en un banetón de 1 kg de capacidad previamente enharinado.



Dejamos reposar en un lugar cálido, sin corrientes de aire hasta que doble su volumen. El horno apagado es un buen lugar para la fermentación.


Ponemos el horno a precalentar a 240º.
Ponemos un papel de hornear o harina en la bandeja del horno.
Volcamos la masa del banetón sobre la bandeja en un giro rápido de 180º.



Metemos el pan en el horno y pulverizamos con agua dentro del horno para generar vapor (la corteza será mas crujiente).
Horneamos a 240º los primeros 10 min. Luego bajamos a 200º y horneamos durante 40 o 45 min mas.



Sacamos el pan y colocamos sobre una rejilla.


Dejamos enfriar completamente.


Listo para disfrutar...la espera mereció la pena....os lo aseguro.

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